Su majestad El Pavo

December 23, 2017

Una de las grandes aportaciones gastronómica-culturales de México al mundo, es el guajolote,, llamado ahora por muchos pavo.

Ya desde los tiempos prehispánicos era un elemento central en la alimentación de nuestras culturas indígenas, sobre todo de la región centro-sur. Bien sabemos, por ejemplo, de que ocupaba un lugar importante y cotidiano en la vasta y afamada Mesa de Moctezuma.

Luego, los conquistadores españoles lo llevarían a Europa en el siglo XVI y de ahí al mundo entero, además de que se iría extendiendo por tierras americanas, hasta llegar a Estados Unidos donde con el tiempo se convirtió en factor emblemático de su cocina, como ocurre en la celebración del “Día de Acción de Gracias”, en tanto un platillo infaltable.

Pero nuestro pavo tiene a su vez una modalidad culinaria que lo diferencia de otras formas de preparación.

En nuestro caso, el Pavo se le adereza primero, bien sea inyectándole vino blanco o dejándolo marinar una noche en agua con romero y naranjas, para después hornearlo lentamente. Y así también, por separado ir guisando el relleno que usualmente incluye como ingredientes básicos la carne molida, de res y puerco a mitades, además de nuez, avellana, pasas y frutos.

Por lo que se refiere a la producción mundial, se dice que las que más se crían y consumen en el mundo pertenecen a los híbridos de granja provenientes de la selección de las primeras especies salvajes mexicanas.

 Los dos principales países productores de carne de pavo son Estados Unidos y China con un 30% de la producción mundial que, junto a Francia, Italia, Alemania, Reino Unido, Canadá y Brasil, representan el 94% de la producción mundial de esta ave.

En lo que a mí respecta, uso la receta de mi abuela, especialmente el relleno, permaneció como uno de sus secretos durante un buen número de años, pero que ahora gustosamente la comparto con ustedes:

 

Pavo a la Martha Chapa

PORCIONES: 8

Para que el pavo quede realmente jugoso, hay que dejarlo remojar idealmente 24 horas antes de hornearlo para que absorba la sal.

Ingredientes

1 taza de sal (para la solución de sal)

1 taza de azúcar morena (para la solución de sal)

2 piezas de naranja en cuartos (para la solución de sal)

2 piezas de limón en cuartos (para la solución de sal)

6 ramas de tomillo fresco (para la solución de sal)

4 ramas de romero fresco (para la solución de sal)

5 kilos de pavo una pieza

4 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 pieza de cebolla cortada en rebanadas

1 pieza de naranja grande cortada en 8 trozos

1 rama de apio cortado en trozos de 2 cm

1 pieza de zanahoria grande, cortada en trozos de 2 cms

2 hojas de laurel 

2 ramas de tomillo 

1 1/2 tazas de caldo de pollo 

4 tazas de caldo de pavo (para el gravy) 

1 taza de vino blanco seco (para el gravy)

4 cucharadas de mantequilla sin sal (para el gravy)

1/4 de taza de harina (para el gravy)

sal y pimienta (para el gravy)

 

Preparación

Limpie el pavo y enjuague con agua fría.

Prepare una solución mezclando la sal, azúcar morena, naranjas, limones, tomillo, y romero.

Deje remojar el pavo bien tapado en el refrigerador durante 24 horas sumergido en la solución de sal por 24 horas. 

Precaliente el horno a 160 grados.

Retire el pavo de la solución de sal y enjuague bajo agua fría.

Séquelo con toallas (por dentro y fuera)

Ponga el pavo sobre la charola para hornear y cubra todos los lados con la mantequilla. Sazone por dentro y fuera con sal y pimienta.

Rellene el pavo con la cebolla, naranja, apio, zanahoria, hojas de laurel y tomillo.

Amarre las piernas con hilo para cocinar.

Meta el pavo al horno (con la pechuga hacia abajo) durante 1 hora.

Saquelo del horno y bañe con 1/2 taza de caldo de pollo (o caldo de pavo).

Meta al horno otra vez (con la pechuga hacia arriba esta vez) y hornee por 1 hora 45 minutos (a 2 horas mas). Cada media hora, saque el pavo del horno y bañe con 3/4 de taza de caldo de pollo.

Saque el pavo del horno y deje tapado con papel de aluminio ya en el platón en el que se va a servir.

Mientras, tome todos los jugos que soltó el pavo y póngalos en una taza para medir. Quitele la grasa de arriba.

Ponga la charola en la que se horneo el pavo sobre 2 salidas de fuego de la estufa y regrese el líquido del pavo. Agregue el vino blanco y 1 taza de caldo de pavo.

Con una cuchara mueva para que todos los trozos del pavo que se quedaron pegados se desprenda en la salsa y revuelva bien.

Agregue las otras 3 tazas de caldo de pavo

Deje que se reduzca a fuego medio-alto.

Mientras, en una ollita, derrita la mantequilla y cuando se formen burbujas agregue el harina. Revuelva con un batidor de globo sin parar.

Agregue el caldo de pavo que se redujo y revuelva bien.

Deje que se espese unos 10 minutos y sirva con el pavo. 

 

En todo caso, ya sea navidad o año nuevo, o bien a lo largo del año, en sus  diferentes modalidades, el pavo preside la mesa mexicana.

 

Visita la nueva página web:

http://www.marthachapa.mx

 

Sala-Museo Martha Chapa:

http://www.dgb.uanl.mx/bibliotecas/burrf/salamuseomarthachapa/

 

Facebook: Martha Chapa Benavides

Twitter: @martha_chapa

 

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